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Le spezie si dividono in due grandi categorie: quelle che crescono nelle regioni umide e tropicali e quelle che crescono in climi più temperati o nell’area del Mediterraneo.
Pepe nero, peperoncino, cardamomo, chiodi di garofano, cannella e noce moscata, pepe della Giamaica, curcuma e vaniglia preferiscono clima tropicali.
I clima temperati sono ideali per anice, zafferano, cumino, fieno greco. Alcune, ma solo alcune, si adattano alle due situazioni, come zenzero e coriandolo, anche se il primo necessita di piogge ben distribuite, mentre il secondo tollera anche un clima secco.
Così, con il passare dei secoli, le coltivazioni di spezie si sono moltiplicate e si sono spostate in paesi diversi da quelli d’origine. La curcuma è oggi coltivata in quasi tutte le aree tropicali e subtropicali, la vaniglia è arrivata anche in Uganda, i chiodi di garofano in Tanzania. Questa è una delle ragioni per cui la produzione delle spezie è aumentata moltissimo: negli ultimi dieci anni, molti paesi  si sono inseriti nel mercato iniziando la produzione ex novo di alcune di esse, senza per ora raggiungere quote di mercato significative.

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